viernes, 26 de enero de 2018

Había una vez un cine - Parte 4

La actividad de los jóvenes era tan intensa que además de programar las secciones del cine montaban obras de teatro. “Con Venancio actuamos en tres espectáculos y nos armábamos el vestuario con ropa prestada o que conseguíamos en nuestras casas. Eramos aficionados, pero nunca nos silbaron”, cuenta Guillermo Crevenna (65), que también hacía de acomodador. Los decorados los preparaba Héctor Vaccaro (75), pero sin desatender su puesto de proyectorista. “A José Goin le decíamos ‘el pibe aceite’, porque siempre andaba con una aceitera de lata para lubricar las máquinas”. 

El público prestaba mucha atención a los avances de los próximos estrenos. Por sus temas, sus colores o su música, despertaban la curiosidad de la platea. “Una cola excepcional fue el saludo de Navidad de la Metro Goldwyn Mayer, que era una secuencia de la película El Gran Caruso, con Mario Lanza. Fue tal el impacto que siempre para fin de año repetíamos esa canción como mensaje navideño”, evoca Goin.

El Cinemascope

Este adelanto tecnológico significó un atractivo más para el público y una gran inversión para las salas. El cine Broadway estrenó El manto sagrado, con Richard Burton, el filme inaugural de esta modalidad, con gran suceso de público. Y el desafío se presentó para las empresas más pequeñas, que no contaban con muchos recursos financieros para afrontar el cambio tecnológico. Y ni que pensar en la sala parroquial, donde el cinemascope parecía un sueño imposible. Pero el ingenio criollo hizo de las suyas y apareció un sistema que con muy poco gasto adaptó a las viejas máquinas -por medio de un cambio de lentes- para que pudiesen proyectar las nuevas producciones de los grandes estudios. Entonces, aquel sueño que acariciaron los muchachos y chicas del cine de la Parroquia Santa María de los Angeles se hizo realidad y proyectaron El manto sagrado, como aquel cine del Centro que había hecho punta.

Como humilde sala que era, el peso se cuidaba mucho y rendía gracias al empeño de Carlos Vezzoni, que era el vicepresidente del cine. En su apogeo era tanta la demanda de entradas que se vieron obligados a vender tickets numerados. Y le pidieron al carpintero Andrés Gattas la confección de dos tableros con los orificios de las ubicaciones de las butacas. El artesano era un personaje singular del barrio por su origen hierosolimitano, dado que había nacido en Jerusalén. También como legado de su arte ha quedado en el templo el ambón donde se posa el misal para la lectura del Evangelio.

Las películas fueron pasando y las tardes de matinée se prolongaron en el tiempo, hasta que los chicos crecieron y se pusieron de novios, algunos con las mismas compañeras de la parroquia, y tomaron otros caminos. Al compás de los cambios sociales el cine dijo fin oThe End, pero por un rato volvió a funcionar en estas páginas. Reaparecieron los pibes de entonces, un poco más grandes, sí, pero con una alegría casi adolescente para hablar de esos tiempos felices donde las películas y hasta la vida tenían un final feliz con beso y todo.

Agradecemos a José Goin y Carlos Rota la colaboración en esta nota.



jueves, 25 de enero de 2018

Había una vez un cine - Parte 3

Luego de las funciones se organizaban debates entre el público y como panelistas participaron críticos muy respetados, como Roberto Bonamino, Jaime Potenze y Horacio Carballal, que llegó a la reunión junto a su esposa directamente del lugar donde estaba pasando su luna de miel. Los periodistas eran considerados como los máximos especialistas en esta actividad cultural. Películas como Nido de ratas, Antesala del infierno yEl tercer hombre despertaron comentarios y charlas interesantes entre los oyentes. En los años 70, cuando el cine ya no funcionaba, actuó Alberto Olmedo con su personaje de El Capitán Piluso junto a Coquito.

Rodolfo Caballero (89), ex presidente de la comisión del microcine, recuerda cuando estaba levantando ladrillos en la parroquia. “Le dije a un compañero que fuera a comprar chorizos para almorzar. Fue hasta Avenida del Tejar y trajo unos chorizos sensacionales y los pusimos a la parrilla. Cuando el almuerzo estaba listo lo fuimos a invitar al padre Alfonso, que estaba rezando el rosario con algunos feligreses. Le empezamos a hacer señas para que viniese y no nos entendía hasta que comprendió que se enfriaban los chorizos. Apuró la oración y cuando vino nos preguntó: ‘¿de dónde viene ese humito celestial que me da apetito?’”, relata Rodolfo.

Sin fines de lucro

Caballero dice que todo el trabajo que se hacía no ocultaba ningún fin comercial y que cada monedita que se juntaba se destinaba para las obras de la iglesia. Su esposaEugenia asiente conforme. “Yo cobraba la publicidad de la hoja parroquial, que traía los avisos de los comercios de la zona, y todo lo que se recaudaba se lo daba al padre Alfonso”.María Lidia Porta, que era presidente del Círculo de Señoritas de la Acción Católica, describe aspectos de un famoso desfile de modelos que se hizo para recaudar fondos: “Tuvo la conducción del modisto Le Blond, que tenía su boutique en Olazábal y Cabildo. El diseñador facilitaba sus prendas y también la actriz Malvina Pastorino prestó alguno de los vestidos que usaba en el teatro”.

Juan Carlos Goin (76) era un joven de pantalones cortos cuando manejaba el proyector en la función de los domingos a la noche. “Cuidábamos mucho los rollos con las películas y siempre las devolvíamos en perfectas condiciones. En la distribuidora nos querían mucho y nos daban copias en muy buen estado de títulos muy buscados. Nosotros éramos muchachos que jugábamos a la pelota en la calle y después íbamos a la parroquia porque nos sentíamos como en casa. Hoy dudo que un adolescente se comprometa a participar en algo así. Lo tomábamos con mucha responsabilidad”, asegura. Tras la voz de Goin se escucha a Venancio Weinberger (65), que integró el grupo de niños exploradores y terminó colaborando en el cine. “Yo entré al grupo cuando era un pibe y fui creciendo con ellos. Era muy lindo porque los más grandes te daban una responsabilidad y uno se sentía orgulloso de poder cumplirla”, reconoce.


miércoles, 24 de enero de 2018

Había una vez un cine - Parte 2

Pequeño gran cine

José Goin (78) era otro joven de entonces que participaba en la parroquia mientras estudiaba en la Facultad. “El señor Schenone, que manejaba algunas salas de Cabildo, me introdujo en la tarea de la programación de las películas y me llevó a visitar las distribuidoras de los principales sellos: Metro-Goldwyn-Mayer, Columbia, Paraumont y Artistas Argentinos Asociados. La elección de los títulos se hacía según los comentarios de los diarios y el gusto del público”, dice José junto a Carlos Rota, un amigo que lo acompañaba en esa labor. “Ibamos a las distribuidoras del Centro y como devolvíamos las latas en perfectas condiciones nos regalaban cortos de dibujos infantiles que les pasábamos a los chicos de catequesis. Trabajamos de corazón, sin ningún interés personal, en un ambiente de amistad bárbaro”, afirma Carlos muy emocionado.

Tan cierto era ese clima fraternal que hasta se permitían gastar bromas con los compañeros que manejaban el proyector. Cuando alguien se equivocaba con la máquina y la película se cortaba, era castigado con una prenda. “El que tenía más prendas terminaba comiendo bife a caballo con dulce de leche en alguna de las dos cervecerías alemanas que estaban en Avenida del Tejar”, dice Carlos. Goin detalla que no todo terminaba con sólo alquilar las latas sino que se debía armar el caballete con el afiche promocional de la película y repartir volantes por las casas y los comercios de la zona con las novedades de la próxima función. Carlos Arado, Néstor Albiñana, Carlos del Santo y Tomás Koppel eran los encargados de la tarea publicitaria.

Otra integrante de esa barra de amigos era Graciela Invernizzi, que evoca las películas más exitosas. “Los Tres Chiflados, Flash Gordon y las comedias de Jerry Lewis con Dean Martin eran muy festejadas. En el estreno de Cuando los duendes cazan perdices, con Luis Sandrini, hubo que ir a buscar sillas prestadas y hasta la gente se trajo su banquito de la casa”, describe. Se dice que en ocasiones el microcine era el primero recibir estrenos taquilleros antes que el Cumbre y Aesca, de Saavedra.

Visitas ilustres

La entrada costaba 2,50 pesos y la boletería era atendida por Stella Vezzoni, que cuenta con entusiasmo que uno de los asistentes que nunca se perdía las funciones era un vecino notable: Roberto Goyeneche. “Decía que le gustaba venir al cine de la parroquia porque se sentía orgulloso de que funcionara en su barrio”, señala. También se armaban charlas jugosas cuando asomaba por el hall el artista plástico Lino Eneas Spilimbergo, que vivía a pocos pasos del lugar. Otro personaje que estaba vinculado al grupo de jóvenes era el periodista y relator José María Muñoz, que no se perdía ningún partido de fútbol que se jugaba en la canchita parroquial.


domingo, 21 de enero de 2018

Rosario, origen y fundación - Parte 3

Crecer junto a la capilla

Otro personaje que no puede dejar de tenerse en cuenta es el capitán Santiago Montenegro, quien quizás sea lo más cercano a un fundador. En efecto, en 1740 muere Juana Romero de Pineda, procediéndose a la venta de sus terrenos y los de su hijo, y cuya primera lonja fue adquirida por Santiago Montenegro, quien se instala en un predio que abarcaba desde las actuales calles Laprida y Urquiza hasta más o menos 1º de Mayo y Córdoba. 

Y fue precisamente Montenegro quien, en 1746, fue designado por los vecinos para estar a cargo de la construcción de una nueva capilla que se ubicaría en sus terrenos. Posteriormente, en 1857, dona los terrenos a la Iglesia y, además, establece los lineamientos para la traza de futuras calles. Indudablemente, si bien ello no constituyó un acto de fundación, puede afirmarse que significó un claro ejemplo de auténtica conducta cívica. Ahora sí, en derredor de la nueva Capilla del Rosario, a la que la gente acudía los domingos y días de bautismos o defunciones, comenzaron a instalarse los ranchos y caseríos de los fieles.

Finalmente, resta por analizar la figura de Francisco de Godoy, señalado como fundador por una disparatada ordenanza aprobada por el Concejo Deliberante en 1925, en ocasión del supuesto bicentenario.


Aparentemente, los ediles de aquel entonces necesitaban contar con ciertos oropeles aristocráticos e intentaron encontrar algún fundador que se los brindara. Así fue como dieron con la versión de Pedro Tuella, (autor en 1802 de una de las primeras crónicas sobre esta región), quien afirmaba que en 1725 un tal Francisco de Godoy habría conducido hacia estas tierras a un grupo de calchaquíes perseguidos, instalando su toldería a pocas cuadras de la Capilla.

Sin embargo, el relato de Tuella sufre de varias inconsistencias. En primer lugar, no hay rastro alguno de un hombre llamado Francisco Godoy en los papeles de la época. Por otra parte, existe un documento de 1729 en el que el gobernador de Buenos Aires afirma que entre el río Carcarañá y el arroyo del Medio no había población alguna. Ergo, tampoco pudo haber fundación.

¿Y entonces? ¿Quién habría sido el tal Godoy, supuesto fundador? Probablemente Tuella lo haya confundido con el cacique Tomás Lencinas, quien sí había recibido la orden de fundar un poblado, aunque bastante más al norte. A juicio del gran historiador rosarino Juan Álvarez, Tuella, de clara inclinación realista, andaba en pos de ciertos honores que pudiera concederle la Corona Española, haciendo esto sospechar que no haya sido casual que el presunto fundador llevase el mismo apellido del ministro Godoy, todopoderoso por aquel entonces en la corte ibérica.

En suma, de los hechos descriptos en las presentes líneas pareciera quedar claro que Rosario no tuvo fundador y que no había necesidad de imponer por decreto ningún mito fundacional. Al contrario, todo indica que lo que tuvo fue fundadora, la Virgen del Rosario, ya que alrededor de su imagen y capilla se fue estableciendo la población, lo que tranquilamente puede ser 
considerado como uno de sus más puros méritos.


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sábado, 20 de enero de 2018

Rosario, origen y fundación - Parte 2

El Pago de los Arroyos

Posteriormente, a la muerte de don Luis, serían sus hijas, Francisca y Juana, quienes se repartirían las tierras. Francisca recibiría una porción de una legua a partir del Arroyo Ludueña hacia el Sur, en tanto que a Juana le correspondería la otra fracción, considerablemente mayor, pero a cambio de hacerse cargo de las deudas. Fue en esta segunda estancia donde el hijo de Juana, el capitán Domingo Gómez Recio, construyó un Oratorio llamado de la Concepción de los Arroyos. 

El mismo estaba ubicado a la vera del arroyo Saladillo y no en la actual Plaza de Mayo, dato que lúcidamente aporta Augusto Fernández Díaz en su trabajo “Rosario, desde lo más remoto de su historia”.

Asimismo, también merece mencionarse a la primera autoridad civil de la zona: don Francisco de Frías, quien en 1725 fue designado por el Cabildo santafesino como Alcalde de Hermandad para el Pago de los Arroyos.

No obstante, es necesario apuntar que no se le pudo asignar sitio fijo como asiento de su autoridad porque ningún pueblo existía hasta ese momento. Así fue como don Francisco se convirtió en un funcionario ambulante, recorredor de campañas mal delimitadas a las que comenzaron a trasladarse algunas familias del norte que huían de los constantes ataques de los salvajes. De manera que tampoco esta figura merece el título de fundador.

Por otra parte, a los pocos años surgió la necesidad de contar también con una autoridad espiritual que asistiera a los pobladores de ambas estancias.

Así fue como, en octubre de 1730, el Cabildo Eclesiástico resolvió crear el Curato del Pago de los Arroyos, designando como cura párroco a Ambrosio de Alzugaray, bisnieto de Romero de Pineda y sobrino del capitán Gómez Recio, propietario del oratorio.

Ahora bien, como ya señaláramos, el oratorio se llamaba de la Concepción de los Arroyos y no del Rosario. Todo indica que al momento de ser designado, el párroco Alzugaray llevó consigo una imagen de la Virgen del Rosario, la que desde hacía años era profundamente venerada en una reducción ubicada veinte leguas al norte de Santa Fe y que fuera destruida por una invasión de indios a comienzos del siglo XVIII. Así fue como el Oratorio de la Concepción se convertiría en Capilla del Rosario, en la que desarrollaría su labor Alzugaray hasta su muerte, en 1744.


viernes, 19 de enero de 2018

Rosario, origen y fundación - Parte 1


Cada 7 de octubre se celebra el día de la ciudad, en homenaje a Nuestra Señora del Rosario. Al contrario de otras ciudades, como Córdoba, Santa Fe o la misma Buenos Aires, que festejan su día en el aniversario de su fundación, Rosario lo hace el día de su virgen patrona.

Ahora bien, ¿a qué se debe ello? ¿Acaso Rosario no tuvo fundador? ¿Es sólo devoción religiosa elegir el día de la Virgen o se puede afirmar que ella tuvo alguna “influencia urbanística”? 

Repasemos la historia para dilucidarlo.

En primer lugar, corresponde hacer referencia al primer poblador o “explotador” de estas tierras, el capitán Luis Romero de Pineda, descendiente de los primeros pobladores de Santa Fe y partícipe del traslado de dicha ciudad, en la década de 1660, a su actual ubicación. Lo cierto es que Romero también se dedicaba, como muchos en su época, a la ganadería, interesándose en tierras que se ubicaban al sur de Santa Fe. 

Así fue como en 1689 logró que el gobernador de Buenos Aires, don José de Herrera y Sotomayor, le donara a nombre del rey (en agradecimiento por sus servicios y los de sus antepasados), todas las tierras fiscales disponibles sobre el río Paraná en lo que se conocía como “el Pago de los Arroyos”, “entre el paraje que llaman de Salinas (Arroyo Ludueña) y el lugar que llaman La Matanza” (Arroyo Seco). 

El acto de toma de posesión se concretó el día 27 de diciembre de aquel año; no obstante, cabe aclarar que Romero no realizó acto de fundación alguno, conforme a los requisitos que establecía la Recopilación de Leyes de Indias, limitándose a la compra de terrenos para la explotación del ganado y sin llegar a abandonar su casa en Santa Fe.


lunes, 15 de enero de 2018

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 8


Atrás quedaron los tiempos en que los triciclos panaderos y las camionetas que vendían pescado circulaban por los barrios. También se extraña el grito del heladero que invitaba a un oasis en las serenas horas de la siesta veraniega. Pero, dicen, todo vuelve. Y al menos en materia de gastronomía, la nostalgia puede ir abandonándose: una nueva corriente rescata los sabores tradicionales con un toque gourmet.

Aún a pesar de la proliferación de locales de comida “exótica”, que surgieron como tímidos ensayos durante los años ochenta y se propagaron vertiginosamente en el umbral del siglo XXI. A tal punto, que se llegó a temer la desaparición o merma de las tradicionales “parrillas”, símbolo de identidad argentina. A las cocinas italiana, francesa, vasca y árabe, que ya tenían reconocimiento, se sumaron otras como las polaca, húngara, croata, griega, india, vietnamita, china, japonesa y tailandesa.

A despecho de Fukuyama, la historia avanza y sigue bailando al ritmo de la economía, las migraciones y la contaminación –en el sentido más positivo de la palabra– cultural. Hay que señalar que si bien en todo el país pueden hallarse rincones que ofrecen platos étnicos, fue en la ciudad de Buenos Aires donde esa explosiva mixtura resultante derivó, en los últimos veinte años, en un cambio radical en las preferencias culinarias. La internacionalización gastronómica trajo, también, sabores latinoamericanos: son incontables los restaurantes peruanos y mexicanos.

Desde el inicio de esta corriente avasallante –que no se circunscribe a los barrios de moda–, la cocina gourmet fue la regla y la innovación debía transitar en ese sentido. Así, por ejemplo, se convirtieron en patrimonio de paladares sibaritas las perdices, aves que en 1536 habían sido despreciadas por los hombres que llegaron al Río de la Plata con el “primer adelantado” Pedro de Mendoza. Aunque, finalmente, se habían visto obligados a cazarlas y comerlas con desagrado, como último recurso, por hallarse famélicos.

María Zacco / ESPECIAL PARA CLARIN


Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 7

En la provincia de Córdoba la inmigración alemana, suiza y austríaca convirtió a la localidad de Villa General Belgrano en una comarca europea con exclusiva repostería, chocolates exquisitos y las mejores cervezas artesanales. 
En sus restaurantes es un clásico el húngaro goülash mit spätzle, un plato muy condimentado a base de pequeños trozos de lomo que se cocina en su salsa con pimienta y se acompaña con pequeños “ñoquis alemanes”. En Misiones, ucranianos y polacos impusieron los varenikes de papa y el repollo cuajado, y los alemanes, los exquisitos embutidos de cerdo.

La Patagonia conserva sus raíces mapuches y tehuelches a pesar de los hábitos alimenticios que trajeron los colonos europeos. El curanto es una de las preparaciones mapuches más significativas, ya que tiene lugar para agradecer a la Pachamama las cosechas prósperas. Además de ser sabroso, este plato es una verdadera ceremonia comunitaria y de comunicación. 

Se debe cavar un pozo en la tierra de unos 30 centímetros de profundidad y un metro de ancho, donde se colocan piedras calentadas con leños. Se cubren con hojas de maqui o nalca (arbustos de la zona) y sobre ellas se coloca la carne vacuna, el pollo o el cordero junto a distintas verduras. 

Los ingredientes se cubren con otras hojas y lienzos húmedos y se tapa el pozo con la tierra. Al cabo de una hora la comida está lista y el sabor ahumado de los alimentos es incomparable. De postre, zapallo al rescoldo. El complemento ideal.

La chicha y el muday son bebidas alcohólicas típicas de la Patagonia. La primera se elabora con maíz fermentado –del mismo modo que en el norte argentino– y el muday con trigo, agua y miel. En Neuquén, todavía se consume la chica de piñones –fruto del pehuén–, llamada chavid, herencia de los pehuenches.

La cocina galesa es ya patrimonio patagónico: el stew –estofado de carne vacuna o de cordero–; el viracho (lomo de ciervo) al escabeche y la torta galesa, son promocionados por fuerza de la costumbre como preparaciones “típicas” del sur argentino. La repostería de las mujeres galesas trascendió los límites de la región: los dulces y jaleas de manzana o de frutos rojos, que abundan en la zona son conocidos y consumidos en todo el país.
Impronta gourmet

FABRICACIÓN PEUGEOT 403 - Parte 1

sábado, 13 de enero de 2018

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 6

En el noreste la carne asada de tatú, venado y coatí goza de tanta popularidad como la vacuna en la región central. La abundante pesca de la zona era la principal fuente de sustento de los habitantes originarios y lo sigue siendo: el surubí con salsa de tomate y pimientos es un clásico desde hace más de 200 años, a pesar de que no existe en el país una tradición culinaria del pescado. 
Esto resulta inexplicable si se piensa que la mayoría de los inmigrantes españoles procedían de zonas litorales. Pero al parecer, ni sus finas recetas ni los cuantiosos recursos ictícolas argentinos pudieron superar el prejuicio –muy difundido a principios del siglo XX– ligado al consumo de pescado, considerado de poco prestigio por tratarse de un alimento entonces muy económico y requerido por las familias de escasos recursos. 

En esa época, el sábalo era el pilar de la dieta de los habitantes de las costas de los grandes ríos y el lunfardo se encargó de crear un mote peyorativo para aquellos humildes que llegaban a Buenos Aires: “Sabalero”. Las nuevas olas culinarias del siglo XXI equilibraron la balanza a favor de pescados y mariscos, aunque el consumo aún no supera al de la carne roja.

Los frutos de Entre Ríos y Corrientes son una buena materia prima para la elaboración de licores. Corrientes alegra el espíritu con su elixir de caraguatá –una especie silvestre de ananá– y Entre Ríos hace lo suyo con el perfumado licor de naranjas.

Hablar de asado de vaca o cordero es pensar en La Pampa, que más allá de la siempre abundante carne fresca no tiene una vasta tradición culinaria. Sin embargo, aquí surgió el puchero que se convirtió en un símbolo también en Buenos Aires. Este plato reunía los ingredientes disponibles en cada casa: carne roja, pollo, maíz, papa, zapallo, pimientos y arroz, entre otras variantes. Es una de las comidas más populares, a tal punto que la frase “ganarse el puchero” llegó a ser para los porteños sinónimo de ser capaces de abrirse camino y obtener su propio sustento.

La llegada al país de inmigrantes italianos, alemanes, polacos, árabes, británicos e irlandeses provocó una importante revolución gastronómica. Los tanos, que en principio se establecieron en el barrio porteño de La Boca, trajeron desde principios del siglo XX sus recetas pero también impusieron nuevos hábitos, como los tallarines caseros de los domingos, una cita ineludible que invitaba a la reunión familiar en la casa de la nona, y el culto del aperitivo antes del almuerzo. Si bien el asadito del domingo fue desplazando en parte a los ravioles fatti a casa , perdura el hábito de tomar un vermú mientras se hace el fuego.


jueves, 11 de enero de 2018

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 5

A la Argentina llegó desde España, donde formaba parte de la cocina medieval. Una vez aquí fue adquiriendo diversas formas y sabores, de acuerdo a los productos de estación de cada región. Las de Salta se preparan con carne cortada a cuchillo, papa, huevo, cebolla de verdeo, comino y pimentón. Las de Jujuy llevan arvejas y las santiagueñas son a base de mondongo.

En el litoral también se imponen las empanadas, aunque rellenas con distintos pescados de río o de vizcacha. En La Pampa manda el ají morrón; en las porteñas se impone la carne picada, el orégano y el ají molido, y la Patagonia fue probando sus variantes rellenas con carne de cordero y con mariscos, en las localidades cercanas a las zonas costeras.

El tipo y tiempo de cocción también es cosa seria: pueden cocinarse en horno de barro, de gas, freírse en aceite mezclado con grasa o a las brasas. “La verdad es que ninguna empanada del mundo vale la empanada sanjuanina” (rellena de carne picada, cebolla, huevo y aceituna), dijo Domingo Faustino Sarmiento. La frase, pronunciada en un almuerzo en el que había representantes de todas las provincias argentinas, desató una oleada de reacciones de los comensales, que defendían las versiones locales de este pequeño manjar, según consta en el libro “Sarmiento Anecdótico”, de Augusto Belin Sarmiento.

Cuando la disputa quemaba más que el horno de barro, el ex presidente argentino interrumpió la pelea y dijo: “Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina”.
Viva la diferencia

Indígenas, criollos e inmigrantes hicieron de la gastronomía argentina un territorio tan vasto como inexplotado. Los secretos de cocina guaraníes todavía perduran en las provincias de Corrientes, Chaco y Formosa, donde la mandioca ocupa un lugar central. Con ella se preparan la fariña (harina en granos), el pirón (un guiso con carne blanda, ají y fariña) y para los adictivos chipás se utiliza su almidón. La raíz es ingrediente principal del guiso tropero, consumido por los conductores de ganado.


miércoles, 10 de enero de 2018

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 4

La influencia europea, especialmente española, se traducía también en las abundantes porciones: era un modo de distinguirse de la usanza francesa, que utilizaba incluso platos más pequeños a la hora de desplegar la vajilla. De ello da cuenta una anécdota de la época: El general Lucio Mansilla –conductor de las tropas argentinas que enfrentaron a la flota anglo-francesa en la batalla de la Vuelta de Obligado–, quien se había casado con la hermana menor de Juan Manuel de Rosas, escribió que en la casa de su suegra se comía “buena comida criolla, abundante, como la española”, a diferencia de la que ofrecía Mariquita Sánchez de Thompson, quien –tal vez influenciada por las costumbres de su segundo esposo, el galo Washington de Mendeville– “servía poca comida en platos franceses”, en las tertulias que organizaba en su casa de la calle Umquera (actual Florida).

Volvamos al maíz, protagonista del noroeste argentino en sabrosos tamales y humitas e ingrediente del clásico de la región, el locro. Puede llevar maíz blanco o amarillo, según la receta jujeña, y debe molerse con mortero, colocarse en remojo unas diez horas y luego hervirse en agua y sal. De a poco se añaden ingredientes contundentes: carne de vaca, chorizos, tripa y charqui. Con las batatas llega el fin de la cocción, coronada con una lluvia de cebolla, tomate, ají y perejil fritos en grasa. Ideal para el incipiente frío otoñal.

En el locro riojano, el maíz comparte el estrellato con los porotos blancos y su sello indiscutido es el sabor picante del cumbarí o ají “de la mala palabra”. Otra variante de locro llamada “chuchoca” se obtiene con maíz tostado y carne de cabrito, según describe Leopoldo Lugones en uno de los relatos de La guerra gaucha . En el centro del país, por el contrario, se lo conoce como “alcuco”. Se prepara con trigo pisado, sin cutícula, que se hierve en agua y sal y se le agrega carne de cabrito y zapallo. Luego se sirve con un refrito de grasa y ají.
Crocantes por fuera y jugosas por dentro. Esa es la Piedra Rosetta de las empanadas tucumanas. 

Además de los estrictos ingredientes –carne de matambre hervida y cortada a cuchillo en pequeños trozos; cebollas blancas y de verdeo rehogadas en grasa vacuna; caldo, comino y sal a gusto– tiene secretos como el delicado sabor dulzón de las pasas de uva; el caldo de carne mezclado en la masa, que le da una consistencia especial, los trece repulgues –ni uno menos– para cerrar los discos y quince minutos de cocción en horno de barro. Tan famosas son, que la provincia del noroeste argentino creó una “Ruta de la Empanada” que une distintas localidades y sabores.
Sin intenciones de desanimar a los tucumanos, existen referencias de la empanada en la antigua Persia. 


Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 3

Desde la región pampeana esta costumbre se extendió al resto del país. El asado tiene una mística basada en la “previa”, que transcurre entre copas de vino y una opípara picada. A la parrilla, al asador o con cuero, como se lo come en el campo, esta especialidad argentina es pasión de vieja data. Tanto, que podría decirse que el primer “aplauso para el asador” lo pidió el naturalista inglés Charles Darwin cuando llegó a la Argentina en su viaje alrededor del mundo –entre 1831 y 1836– a bordo del barco HMS Beagle.

En sus anotaciones, compiladas en el libro Del Plata a Tierra del Fuego , escribió: “... fue un espectáculo admirable ver con qué destreza Santiago logró colocarse detrás de la vaca y desjarretarla al fin. Entonces, él cortó varios trozos de carne recubiertos con la piel hacia abajo, esta piel viene a constituir como una salsera, y así no se pierde ni una gota de jugo. Si un digno regidor hubiera podido cenar con nosotros aquella noche, inútil es decir que la carne con cuero bien pronto hubiera sido celebrada en la ciudad de Londres”.

El mapa gastronómico

Si la gastronomía argentina pudiera entenderse como un mapa, cada región del país sería identificada por los sabores y aromas de sus ollas humeantes. Aunque cuando se habla de cocina es difícil establecer límites: siempre hay platos que habitan zonas de confluencia y algún espía que roba una receta y logra una versión arriesgada, mejorada o en las antípodas de la original, aunque siempre sabrosa.

La cocina criolla cuenta, entre sus representantes más notorios, con la carbonada, el locro y las empanadas. Cada plato tiene su “capital nacional” –La Pampa, Jujuy y Tucumán, respectivamente–, sin embargo, los sabores y saberes se mudaron a provincias vecinas y, con el tiempo, distintas regiones del país se adjudican la autoría de versiones propias de estas preparaciones.

Para elaborar una carbonada pampeana debe saltearse, en una cacerola con grasa, cebolla y carne roja cortada en trocitos. Luego se agregan tomates, azúcar, sal, pimentón dulce y choclos cortados en rodajas, junto a las papas, daditos de batata y tajadas de zapallo. También, zapallitos en cuartos, duraznos pelados enteros y, por fin, puñados de arroz. La variante del noroeste es más condimentada –lleva pimentón picante y caldo de carne–, la grasa que usa para el salteado es de cerdo, los duraznos se reemplazan por orejones y el arroz es opcional. Este último se dora aparte y luego se une a la preparación. Otras versiones de la región incluyen queso (influencia de Bolivia) o pollo y variedad de guisantes. El sabroso caldo catamarqueño no es otra cosa que carbonada, a base de carne en su caldo, zapallo desmenuzado y verduras.

En su origen, este plato consistía en una mixtura de abundante arroz, carne vacuna y zapallo. Luego se incorporó el maíz, uno de los ingredientes más utilizados en la comida de principios del siglo XIX, y la papa, que había viajado desde la Cordillera de los Andes hasta Europa, y luego regresó a América para formar parte de la dieta del Virreinato del Río de la Plata.


martes, 9 de enero de 2018

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 2

Por lo tanto, varios países se adjudican la autoría de ese particular rito que, ante todo, invita a la reunión. Sí puede decirse que cada uno adoptó particularidades que hacen del mate algo “típico”. A diferencia de Argentina, Uruguay prefiere la yerba sin palo; en Paraguay predomina la infusión con agua fría (tereré) y la particularidad del chimarrão brasileño es la yerba de color muy verde ya que se consume a poco de ser elaborada, a diferencia de las otras que permanecen estacionadas durante varios meses antes de llegar a los consumidores.

Argentina y Uruguay se disputan la corona del “arte de cebar” aunque comparten cierto folclore que otorga un significado especial al modo de ofrecer un mate: el amargo pondera el valor del acompañante; el dulce (y con espuma) es un símbolo de amistad; si es muy dulce y una mujer se lo ofrece a un hombre se lo considera una declaración de amor. Si el interesado es el hombre debe estar atento a no recibir un mate lavado, que significa desprecio.

El venerado dulce de leche acredita su nacimiento de manera fortuita en Argentina, en un relato popular que fecha esa casualidad en 1829, en la estancia que poseía en Cañuelas el entonces gobernador de Buenos Aires Juan Manuel de Rosas. Una mulata que hervía leche con azúcar –bebida conocida como “lechada”– se distrajo al ver a Juan Lavalle, enemigo político de su patrón, recostado en el catre de aquél y fue en busca de los guardias. Poco tiempo después, cerca de la hora de la merienda, Rosas reclamó su lechada y la mujer advirtió que había olvidado la preparación sobre el fuego. Cuando regresó, halló una sustancia muy espesa de color marrón.
Sin embargo, otras versiones aseguran que el dulce de leche tiene su origen en el manjar (similar, pero sin esencia de vainilla) que se consumía en Perú o en el manjar blanco que se preparaba en Chile desde el siglo XVIII.

¿Qué decir de la soda? Para argentinos de tres generaciones beber el primer vaso de vino con soda –ésta en mayor proporción que aquel– significó el ingreso a la adultez. El pionero fue el sifón Sparklet’s –de vidrio con malla metálica y con carga individual–, proveniente de Inglaterra. En 1870, los ingleses descubrieron el gas carbónico y usaban esta bebida para cortar el sabor del whisky, costumbre que se adoptó luego en los bares de Buenos Aires. Los primeros sifones importados llegaron a las casas de las familias adineradas y más tarde, con la explosión de la industria nacional del vidrio, llegó la producción en serie y la figura del repartidor de soda: después de los años treinta la bebida gasificada era infaltable en la mesa porteña.

Asado argentino. Es impensable usar el sustantivo sin ese adjetivo. Es cierto que la costumbre de asar alimentos existe desde que el hombre descubrió el fuego. Pero el arte del gaucho de asar lentamente al carbón o a la leña es, entre otros, el secreto de la parrillada nacional: degustar un trozo de carne vacuna a punto no es tarea sencilla. Una parrillada sabrosa depende tanto de la mano de asador como de la particularidad de los cortes: el lomo debe ser perpendicular a las hebras de carne para que sea tierno; el costillar se cocina mejor si se corta en tiras de tres a cinco centímetros de espesor y la molleja debe ser finita para que quede crocante, aunque jugosa por dentro.


lunes, 8 de enero de 2018

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 1




Las mil y una formas de hacer empanadas, locros y carbonadas. La cocina de los inmigrantes y la moda étnica. Desde el dulce de leche y el mate hasta el asado y el puchero, un viaje por las tendencias y rituales que dan forma a nuestra compleja y multifacética identidad culinaria.

Existe la cocina argentina? La pregunta es como una chispa descuidada cerca de un puñado de pólvora. 

Ha encendido, en las últimas dos décadas, debates tan vastos –y sin resolución aparente– como aquel postulado de Francis Fukuyama que planteaba, a inicios de los noventa, “el fin de la Historia”. Según la tesis del politólogo estadounidense, aquélla, entendida como lucha de ideologías, había agotado su vida. 

Las mieles de la globalización fueron derritiendo la consistencia de su afirmación del mismo modo que –salvando las distancias– lo hicieron con la idea de una cocina tradicional “unificada”. Algo poco probable en un país como el nuestro, donde las costumbres regionales persisten al mismo tiempo que sus productos trascienden las fronteras al ritmo de las migraciones, los cambios socio-económicos y la creatividad compartida.

El curso de la historia tiende hacia la mezcla. La gastronomía avanza en el mismo sentido. Los cocineros de cada rincón argentino se enfrentan a los frutos de estación como un pintor ante un lienzo en blanco: en ese momento se ponen en marcha las tradiciones, las recetas clásicas o familiares, el ingenio y hasta el azar que, como en otros ámbitos, opera de modo misterioso y logra resultados insospechados, que merecen celebrarse. Y ser degustados.

Grandes leyendas

El mate, la soda, el dulce de leche y el asado son, por fuerza de la transmisión generacional, considerados símbolos indiscutidos de la argentinidad. Aunque relatos de viajeros, crónicas de distintas épocas y obras literarias brindan indicios de que muchos de “nuestros” platos y hábitos alimenticios tienen influencias de países vecinos y también de ultramar.

El mate era consumido antes de la llegada de los españoles a América por los pueblos guaraníes que habitaban en Paraguay, el noreste de Argentina, el sur de Brasil y el sureste de Bolivia. Más tarde adoptaron la infusión otros grupos que comerciaban con ellos, como los querandíes (que vivían en el sur de Santa Fe y norte de Buenos Aires) y los tobas (del Chaco Central).


sábado, 6 de enero de 2018

Discursos de Asunción - Parte 5

El mensaje de Alfonsín

El mensaje del presidente Alfonsín se distingue de todos los anteriores por sus contenidos éticos. Más allá de los aspectos programáticos y de su refirmación de la democracia restaurada, las palabras del 10 de diciembre ante la Asamblea Legislativa expresan una preocupación en el plano de la moral, muy coherente con la filosofía que el radicalismo ha mantenido a lo largo de su prolongada trayectoria.

El nuevo jefe del Estado ha marcado enfáticamente que el fin no puede justificar los medios; que el tutelaje ejercido por las minorías sobre la Nación siempre naufraga en la esterilidad y el fracaso; que los valores asociados a la vida, la libertad y la dignidad de los seres humanos deben constituir el objeto del máximo compromiso por parte de los gobernantes. Su discurso define una total diferencia con la doctrina que tácitamente manejaron las Fuerzas Armadas en función de gobierno desde 1976, que colocaba la "seguridad nacional" por encima de cualquier bien ético o jurídico y hacía posible matar, secuestrar, detener, exiliar, amordazar o amenazar, sin otra norma que el arbitrio de los jefes de las instituciones armadas. El mensaje de Alfonsín es un regreso a los conceptos republicanos que están asociados a los orígenes del país, en la medida que significa un compromiso de actuar en el marco de la Constitución y las leyes. ¡A más de 130 años de la sanción de nuestra carta magna, anunciar que será respetada, es toda una revolución!

El terreno de los hechos políticos es resbaladizo: las mejores intenciones pueden naufragar en la dureza de las realidades concretas. El mundo de los valores éticos, en cambio, existe en términos absolutos y el gobernante que plantee su acción en semejante dimensión, puede mantenerlos hasta el fin sin claudicaciones, pase lo que pase. Basta con tener entereza y voluntad. Más que un programa de gobierno, Alfonsín ha establecido su propio compromiso con una moral política. Sin duda, esto es lo que precisa la Nación por encima de todo. Manteniéndose fiel a lo expresado el 10 de diciembre, el nuevo presidente ayudará a su pueblo a recomponer la perdida fe en sus gobernantes. Y éste es el indispensable primer paso para construir un buen país.





viernes, 5 de enero de 2018

Discursos de Asunción - Parte 4


Acaso pudo pensarse que era una de las tantas promesas incumplidas que formulan los gobernantes en sus primeros momentos de iniciación administrativa. Sin embargo, en menos de un año, las leyes que establecían el voto libre, secreto y con representación de minorías, eran una realidad, y el país político adquiría un signo totalmente distinto.

Propósitos y realidades

Los mensajes de inauguración presidencial suelen ser una declaración de principios y también una exposición de propósitos e intenciones. Hoy leemos, por ejemplo, el de Alvear en 1922 y la nostalgia nos deja un sabor agridulce. ¡Eran tan fáciles esos tiempos! ¡Estaban tan definidos los problemas! El de Ortiz, en 1938, marca su decisión de sanear la vida electoral del país, manchada desde 1931 por el fraude y la violencia. El de Perón, en 1946, tiene clarinadas de triunfo: "Quienes quieran oír, que oigan; quienes quieran seguir, que sigan. Mi empresa es alta, y clara mi divisa. Mi causa es la causa del pueblo. Mi guía es la bandera de la Patria". Momentos antes había dicho algo que los sucesos posteriores irían desmintiendo gradualmente: "Me siento el presidente de todos los argentinos: de mis amigos y de mis adversarios; de quienes me han seguido de corazón y de quienes me han seguido por una razón circunstancial; de aquellos grupos que se encuentran representados en estas Cámaras por la mayoría y de los que lo están por la minoría. Y —agregaba en obvia referencia a los socialistas— de los que por causas que no me corresponde examinar, quedaron sin representación parlamentaria".

Frondizi, en 1958, planteó en su mensaje la disyuntiva que a su juicio afrontaba el país. "Frente a nosotros, a partir de este momento, dos perspectivas se abren para nuestra Patria: o seguimos paralizados en nuestro desarrollo, empobreciéndonos paulatinamente, estancados en nuestras pasiones y descreídos en nuestra propia capacidad, y nos despeñamos en el atraso y la desintegración nacional; o, en cambio, cobramos conciencia de la realidad, imprimimos un enérgico impulso y nos lanzamos, con decisión y coraje a la conquista del futuro por el camino del progreso y la grandeza del país. . ."
Ni Perón fue, en definitiva, el presidente de todos los argentinos como prometía, ni Frondizi pudo, a pesar de su empeño, colocar al país en la vía de la grandeza. Es que la realidad suele burlarse de los grandes propósitos y a veces reduce a polvo las más levantadas promesas de los gobernantes.

Por eso conviene marcar la especificidad del mensaje presidencial que millones de argentinos escucharon el sábado pasado.


jueves, 4 de enero de 2018

Discursos de Asunción - Parte 3


Seis años más tarde, Juárez Celman, sucesor —y concuñado— de Roca, recordaba este slogan en su mensaje inaugural. Así decía el cordobés desfenestrado cuatro años más tarde por la Revolución del Parque: "Paz y Administración (. . .) expresa la suprema aspiración de los argentinos y explica la prodigiosa transformación operada en la vida económica de nuestro país."

Los mensajes posteriores

Cada mensaje inaugural recoge, de uno a otro modo, el tema predominante de su tiempo. Cuando Pellegrini recibió la Presidencia de la Nación, la impopularidad del gobierno era total y ruinosa la situación económica: a sólo diez días de la Revolución del Parque, "el Gringo" debía afrontar circunstancias terribles. Convocó entonces a una veintena de banqueros y hombres de empresa, y consiguió que suscribieran un compromiso para hacer posible el pago del servicio de la deuda externa que vencía unas semanas más tarde. Al salir de la reunión, Pellegrini murmuró:
—Ahora sí, me siento presidente. . .
Fue el mensaje más corto y más dramático que jamás haya pronunciado un titular del Poder Ejecutivo, como lo fue también lo que dijo a la multitud que lo aclamaba:
—Mi anhelo ferviente será descender del gobierno como subo: ¡en brazos del pueblo!
Roca, en cambio, al regresar al poder en 1898 podía observar un panorama de paz y prosperidad. Por eso, su mensaje inaugural tuvo un tono de triunfo: "Vuelvo al gobierno doce años después de haber concluido mi primera administración, lo que permitirá apreciar mejor los adelantos políticos y económicos que hemos alcanzado. El hecho de verificarse sin interrupción en un período ya largo la transmisión del mando es, por sí solo, garantía de la estabilidad y firmeza de nuestras instituciones".

Pero todos sabían que estas instituciones no estaban vivificadas por la participación popular. La República funcionaba, pero sin el pueblo. Por eso, el primer mensaje de Roque Sáenz Peña, el 12 de octubre de 1910, encaró ese "grave problema que nos preocupa".
"Yo me obligo ante vosotros, ante mis conciudadanos y ante los partidos —dijo Sáenz Peña ante la Asamblea Legislativa—a provocar el ejercicio del voto por los medios que me acuerda la Constitución, porque (. . .) no basta garantizar el sufragio: necesitamos crear y mover al sufragante." Y también afirmó: "Las mayorías deben gobernar, pero las minorías deben ser escuchadas, colaborando con su pensamiento y con su acción en la evolución ascendente del país".

miércoles, 3 de enero de 2018

Discursos de Asunción - Parte 2



Cada mensaje tiene la impronta de su autor. Pues ¿qué pudo decir Sarmiento en su primer mensaje? Reflexiones sobre la educación, naturalmente: "Hemos recibido en herencia masas populares ignorantes. . . Una mayoría dotada con la libertad de ser ignorante y miserable, no constituye un privilegio envidiable para la minoría educada de una Nación que se enorgullece llamándose republicana y demócrata. . ."

Avellaneda, que asumió la presidencia el 12 de octubre de 1874 en medio de un movimiento revolucionario que negaba la legitimidad de su mandato, destacó la significación de esta circunstancia: "Acabo de prestar juramento en este recinto donde hace doce años se dictan las leyes que obedece la República. Queda así demostrado que (. . .) la vida constitucional no se interrumpe y la transmisión del mando se verifica, abriéndose un nuevo período presidencial bajo las formas ordenadas de la legalidad". Es que en ese momento, la suprema necesidad de la Nación consistía en mantener la continuidad de sus instituciones, Y aunque por cierto la elección de Avellaneda era muy cuestionable (ni más ni menos que las otras designaciones presidenciales de la época) era mucho peor caer en la tentación de la revolución.

Algo parecido quiso decir Roca en 1880. También el flamante mandatario se había hecho cargo en medio de un ambiente que todavía estaba caliente con las llamas del levantamiento porteño encabezado por el gobernador de Buenos Aires. Roca quiso marcar que abría una etapa distinta y que la fuerza del Estado Nacional sería incontrastable en adelante. Dijo en su mensaje inaugural: "Necesitamos paz duradera, orden estable y libertad permanente; y a este respecto lo declaro bien alto, desde este elevado asiento, para que me oiga la República entera: emplearé todos los resortes y facultades que la Constitución ha puesto en manos del Poder Ejecutivo, para evitar, sofocar y reprimir cualquier tentativa contra la paz pública". Momentos antes había proclamado: ". . . la divisa de mi gobierno será: Paz y Administración". Aparentemente poco imaginativa, la fórmula roquista era un programa de máxima para permitir la inserción de la Argentina en los circuitos mundiales de la producción y el consumo, un objetivo que exigía tranquilidad para recibir hombres, capitales y tecnología.


martes, 2 de enero de 2018

Los trenes en Buenos Aires (1857 - 1989)

Discursos de Asunción - Parte 1


Asunción de Alfonsin – Discurso

Nada lo obliga, pero salvo Yrigoyen, todos los presidentes inauguraron su gestión discurso por medio. Hubo de todo: desde piezas rebosantes de retórica y reiteraciones hasta dramáticas convocatorias. Félix Luna recuerda y analiza algunos de los discursos más memorables.

La lectura de un mensaje por el nuevo presidente, inmediatamente después de prestar el juramento constitucional ante la Asamblea Legislativa, es uno de nuestros hábitos cívicos más tradicionales. Ninguna norma obliga al flamante mandatario a prorrumpir en esa efusión oratoria. Pero salvo Hipólito Yrigoyen, que omitió esa costumbre movido quién sabe por qué modalidad personal, todos los presidentes, que sepamos, aprovecharon la solemne oportunidad para dirigirse a la Nación formulando consideraciones sobre la problemática del momento y destacando el programa al que habrían de ceñirse.

Un repaso a los mensajes presidenciales es una excelente manera de recorrer la historia argentina a partir de la organización constitucional. Piezas oratorias hinchadas de floreos o sobrias oraciones cívicas, jactancias desmentidas por los hechos o modestas afirmaciones que más tarde se justificaron, todos los estilos desfilan por esos discursos. Hay temas que aparecen en los mensajes de los primeros presidentes con reiteración: hoy nos resultan totalmente remotos. Tal, el problema del indio, que en las piezas inaugurales de Mitre, Sarmiento y Avellaneda ocupan un lugar destacado. Otros temas, en cambio, tienen vigencia permanente, aunque hayan sido desarrollados en lenguaje distinto según los tiempos. Por ejemplo, el tema eterno de la libertad.

Temas de antaño y temas permanentes

En el primer mensaje pronunciado por un presidente constitucional, Justo José de Urquiza afirmaba: "La libertad civiliza y fecunda. La libertad sin moderación es una odiosa algazara. La libertad sin las costumbres y la religión, carece de garantías. La libertad sin el trabajo y la industria, no tiene ocupación digna". Urquiza decía esto en el modesto ámbito del cabildo de Santa Fe el 5 de marzo de 1853. Lo rodeaban los diputados y senadores del Congreso de la Confederación que días más tarde se trasladarían a Paraná, felices al ver concretados su anhelos de organización pero contristados por la separación de la provincia de Buenos Aires, a la que el flamante presidente dedicó varios párrafos.