Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 3

Desde la región pampeana esta costumbre se extendió al resto del país. El asado tiene una mística basada en la “previa”, que transcurre entre copas de vino y una opípara picada. A la parrilla, al asador o con cuero, como se lo come en el campo, esta especialidad argentina es pasión de vieja data. Tanto, que podría decirse que el primer “aplauso para el asador” lo pidió el naturalista inglés Charles Darwin cuando llegó a la Argentina en su viaje alrededor del mundo –entre 1831 y 1836– a bordo del barco HMS Beagle.

En sus anotaciones, compiladas en el libro Del Plata a Tierra del Fuego , escribió: “... fue un espectáculo admirable ver con qué destreza Santiago logró colocarse detrás de la vaca y desjarretarla al fin. Entonces, él cortó varios trozos de carne recubiertos con la piel hacia abajo, esta piel viene a constituir como una salsera, y así no se pierde ni una gota de jugo. Si un digno regidor hubiera podido cenar con nosotros aquella noche, inútil es decir que la carne con cuero bien pronto hubiera sido celebrada en la ciudad de Londres”.

El mapa gastronómico

Si la gastronomía argentina pudiera entenderse como un mapa, cada región del país sería identificada por los sabores y aromas de sus ollas humeantes. Aunque cuando se habla de cocina es difícil establecer límites: siempre hay platos que habitan zonas de confluencia y algún espía que roba una receta y logra una versión arriesgada, mejorada o en las antípodas de la original, aunque siempre sabrosa.

La cocina criolla cuenta, entre sus representantes más notorios, con la carbonada, el locro y las empanadas. Cada plato tiene su “capital nacional” –La Pampa, Jujuy y Tucumán, respectivamente–, sin embargo, los sabores y saberes se mudaron a provincias vecinas y, con el tiempo, distintas regiones del país se adjudican la autoría de versiones propias de estas preparaciones.

Para elaborar una carbonada pampeana debe saltearse, en una cacerola con grasa, cebolla y carne roja cortada en trocitos. Luego se agregan tomates, azúcar, sal, pimentón dulce y choclos cortados en rodajas, junto a las papas, daditos de batata y tajadas de zapallo. También, zapallitos en cuartos, duraznos pelados enteros y, por fin, puñados de arroz. La variante del noroeste es más condimentada –lleva pimentón picante y caldo de carne–, la grasa que usa para el salteado es de cerdo, los duraznos se reemplazan por orejones y el arroz es opcional. Este último se dora aparte y luego se une a la preparación. Otras versiones de la región incluyen queso (influencia de Bolivia) o pollo y variedad de guisantes. El sabroso caldo catamarqueño no es otra cosa que carbonada, a base de carne en su caldo, zapallo desmenuzado y verduras.

En su origen, este plato consistía en una mixtura de abundante arroz, carne vacuna y zapallo. Luego se incorporó el maíz, uno de los ingredientes más utilizados en la comida de principios del siglo XIX, y la papa, que había viajado desde la Cordillera de los Andes hasta Europa, y luego regresó a América para formar parte de la dieta del Virreinato del Río de la Plata.