Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 6

En el noreste la carne asada de tatú, venado y coatí goza de tanta popularidad como la vacuna en la región central. La abundante pesca de la zona era la principal fuente de sustento de los habitantes originarios y lo sigue siendo: el surubí con salsa de tomate y pimientos es un clásico desde hace más de 200 años, a pesar de que no existe en el país una tradición culinaria del pescado. 

Esto resulta inexplicable si se piensa que la mayoría de los inmigrantes españoles procedían de zonas litorales. Pero al parecer, ni sus finas recetas ni los cuantiosos recursos ictícolas argentinos pudieron superar el prejuicio –muy difundido a principios del siglo XX– ligado al consumo de pescado, considerado de poco prestigio por tratarse de un alimento entonces muy económico y requerido por las familias de escasos recursos. 

En esa época, el sábalo era el pilar de la dieta de los habitantes de las costas de los grandes ríos y el lunfardo se encargó de crear un mote peyorativo para aquellos humildes que llegaban a Buenos Aires: “Sabalero”. Las nuevas olas culinarias del siglo XXI equilibraron la balanza a favor de pescados y mariscos, aunque el consumo aún no supera al de la carne roja.

Los frutos de Entre Ríos y Corrientes son una buena materia prima para la elaboración de licores. Corrientes alegra el espíritu con su elixir de caraguatá –una especie silvestre de ananá– y Entre Ríos hace lo suyo con el perfumado licor de naranjas.

Hablar de asado de vaca o cordero es pensar en La Pampa, que más allá de la siempre abundante carne fresca no tiene una vasta tradición culinaria. Sin embargo, aquí surgió el puchero que se convirtió en un símbolo también en Buenos Aires. Este plato reunía los ingredientes disponibles en cada casa: carne roja, pollo, maíz, papa, zapallo, pimientos y arroz, entre otras variantes. Es una de las comidas más populares, a tal punto que la frase “ganarse el puchero” llegó a ser para los porteños sinónimo de ser capaces de abrirse camino y obtener su propio sustento.

La llegada al país de inmigrantes italianos, alemanes, polacos, árabes, británicos e irlandeses provocó una importante revolución gastronómica. Los tanos, que en principio se establecieron en el barrio porteño de La Boca, trajeron desde principios del siglo XX sus recetas pero también impusieron nuevos hábitos, como los tallarines caseros de los domingos, una cita ineludible que invitaba a la reunión familiar en la casa de la nona, y el culto del aperitivo antes del almuerzo. Si bien el asadito del domingo fue desplazando en parte a los ravioles fatti a casa , perdura el hábito de tomar un vermú mientras se hace el fuego.