Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 5

A la Argentina llegó desde España, donde formaba parte de la cocina medieval. Una vez aquí fue adquiriendo diversas formas y sabores, de acuerdo a los productos de estación de cada región. Las de Salta se preparan con carne cortada a cuchillo, papa, huevo, cebolla de verdeo, comino y pimentón. Las de Jujuy llevan arvejas y las santiagueñas son a base de mondongo.

En el litoral también se imponen las empanadas, aunque rellenas con distintos pescados de río o de vizcacha. En La Pampa manda el ají morrón; en las porteñas se impone la carne picada, el orégano y el ají molido, y la Patagonia fue probando sus variantes rellenas con carne de cordero y con mariscos, en las localidades cercanas a las zonas costeras.

El tipo y tiempo de cocción también es cosa seria: pueden cocinarse en horno de barro, de gas, freírse en aceite mezclado con grasa o a las brasas. “La verdad es que ninguna empanada del mundo vale la empanada sanjuanina” (rellena de carne picada, cebolla, huevo y aceituna), dijo Domingo Faustino Sarmiento. La frase, pronunciada en un almuerzo en el que había representantes de todas las provincias argentinas, desató una oleada de reacciones de los comensales, que defendían las versiones locales de este pequeño manjar, según consta en el libro “Sarmiento Anecdótico”, de Augusto Belin Sarmiento.

Cuando la disputa quemaba más que el horno de barro, el ex presidente argentino interrumpió la pelea y dijo: “Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina”.

Viva la diferencia

Indígenas, criollos e inmigrantes hicieron de la gastronomía argentina un territorio tan vasto como inexplotado. Los secretos de cocina guaraníes todavía perduran en las provincias de Corrientes, Chaco y Formosa, donde la mandioca ocupa un lugar central. Con ella se preparan la fariña (harina en granos), el pirón (un guiso con carne blanda, ají y fariña) y para los adictivos chipás se utiliza su almidón. La raíz es ingrediente principal del guiso tropero, consumido por los conductores de ganado.