Atrás quedaron los tiempos en que los triciclos panaderos y las camionetas que vendían pescado circulaban por los barrios. También se extraña el grito del heladero que invitaba a un oasis en las serenas horas de la siesta veraniega. Pero, dicen, todo vuelve. Y al menos en materia de gastronomía, la nostalgia puede ir abandonándose: una nueva corriente rescata los sabores tradicionales con un toque gourmet.
Aún a pesar de la proliferación de locales de comida “exótica”, que surgieron como tímidos ensayos durante los años ochenta y se propagaron vertiginosamente en el umbral del siglo XXI. A tal punto, que se llegó a temer la desaparición o merma de las tradicionales “parrillas”, símbolo de identidad argentina. A las cocinas italiana, francesa, vasca y árabe, que ya tenían reconocimiento, se sumaron otras como las polaca, húngara, croata, griega, india, vietnamita, china, japonesa y tailandesa.
A despecho de Fukuyama, la historia avanza y sigue bailando al ritmo de la economía, las migraciones y la contaminación –en el sentido más positivo de la palabra– cultural. Hay que señalar que si bien en todo el país pueden hallarse rincones que ofrecen platos étnicos, fue en la ciudad de Buenos Aires donde esa explosiva mixtura resultante derivó, en los últimos veinte años, en un cambio radical en las preferencias culinarias. La internacionalización gastronómica trajo, también, sabores latinoamericanos: son incontables los restaurantes peruanos y mexicanos.
Desde el inicio de esta corriente avasallante –que no se circunscribe a los barrios de moda–, la cocina gourmet fue la regla y la innovación debía transitar en ese sentido. Así, por ejemplo, se convirtieron en patrimonio de paladares sibaritas las perdices, aves que en 1536 habían sido despreciadas por los hombres que llegaron al Río de la Plata con el “primer adelantado” Pedro de Mendoza. Aunque, finalmente, se habían visto obligados a cazarlas y comerlas con desagrado, como último recurso, por hallarse famélicos.
María Zacco / ESPECIAL PARA CLARIN
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