Los saladeros del Riachuelo - Parte 3

SALADEROS EN EL ÁREA DEL RIACHUELO (1817-1871)

1. Balcarce

2. Zabaleta

3. Montero – Oliver Iamp

4. Irigoyen – Ochoa

5. Santa María y Llambi

6. Haedo – Anderson Weller y Cía del Rincón – Anderson

7. Jorge Dawdall

8. Carranza

9. Robles – Mackinlay – Herrera y Cobo – Cobo y Lavalle

10. Espeleta y Costa – Haedo – Anderson, Weller y Cía – Medrano y Soler – Medrano y Panthou – Silges y Ferrando – Cambaceres – Santa María y Llambi – Demaría y Ariza

11. Felipe Piñeiro

12. Perfum – Fabián Rozas – Castro 

13. Frías – Anderson, Weller y Cía

14. Santa María y Llambi – Larrea – Armstrong y Saavedra – Sáenz Valiente – Cambaceres – Miller – Harrat y Wittfield – Mac Dougall – Dawdall y Lewis, Lezica Berisso, Herrera y Baudrix – Muñoa e Iraola – Landó – Rocca – Soler – Senillos

15. Capdevilla – Elortondo – Cambaceres

EL FRANCÉS CAMBACERES

En el año 1825 llega a Buenos Aires Antonio Cambaceres, joven y lleno de inquietudes. La forma de trabajar en los saladeros y sus instalaciones le causaron horror.

Venía contratado para estudiar la forma de elaborar eficientemente las carnes y utilizar los cebos y grasas con mayor rendimiento.

En 1830 Cambaceres se dispuso a instalar un saladero según los métodos de su maestro Chevreul en Francia.

Para ello adquirió un terreno no muy grande en las inmediaciones del Riachuelo y a pocos metros del camino real del sur y del puente Barracas, la antigua quinta de Baldovinos, en la cual montó sus galpones, playas y bretes.

Hizo construir zorras especiales para el transporte de las reses a los locales de faenamiento, y piletas para la sangre y grasas, sobre todo encaró la salazón metódica, por medio de procedimientos que le permitieron aprovechar hasta el máximo los subproductos que antes se desperdiciaban o se malvendían.

Fabricó velas con pabilo y acrecentó la producción del aceite de patas y de la grasa de los huesos, que se valorizaron alcanzando cifras desconocidas en el comercio.

Más tarde Cambaceres adquirió el saladero de Capdevila sobre el Riachuelo y algo alejado del centro del pueblo en formación aplicando en él los mismos métodos del anterior.

El triunfo del químico francés, puesto a fabricante de carnes saladas, movió a los otros saladeristas a imitarlo.

Pronto los saladeros existentes reformaron su estructura y otros comerciantes probaron suerte en el ramo.

LA REVOLUCIÓN DE LOS SALADERISTAS

El hecho trascendental que marca hasta dónde llegaba la influencia del general Rosas fue la llamada Revolución de los Restauradores, preparada por su esposa doña Encarnación Ezcurra mientras Rosas se encontraba en la campaña contra los indios que le reportaría el título de Héroe del Desierto. Esta revolución fue preparada por Encarnación Ezcurra y algunos fieles del régimen rosista, quienes asociaron como ejecutantes a grupos de hombres de los saladeros de Barracas y matarifes y abastecedores de los mataderos de la Ciudad.

Ernesto Quesada dice en su libro “La época de Rosas” que éste “fomentó las clases populares, su base eran los gauchos y los orilleros, es decir troperos, arreadores de hacienda, peones de estancia, carniceros, desolladores, corraleros”.

Esta nueva clase de las orillas, fue la vanguardia del rusismo y por ende el mecanismo ejecutor de la revolución primero y luego el mantenedor del “orden” a través de la Sociedad Popular Restauradora, cuyos directivos eran saladeristas y ganaderos.