Historia del Asado Argentino - Parte 5

La evolución de los carnívoros

El asado, como está visto, es una de nuestras marcas de fábrica, y hasta el evolucionista Charles Darwin, de recorrida por nuestras tierras, reconoció en sus escritos que esos habitantes -nosotros- son -somos- los más carnívoros de todas las especies. En una carta a su hermana, de 1833, aseguró haberse convertido en "todo un gaucho":"tomo mi mate y fumo mi cigarro y después me acuesto y duermo cómodo, con los cielos como toldo, como si estuviera en una cama de pluma. 

Es una vida tan sana, todo el día encima del caballo, comiendo nada más que carne y durmiendo en medio de un viento fresco, que uno se despierta fresco como una alondra".

No es casual, entonces, que el cuadro que resultara ganador de la "Primera Exposición Nacional de Pintura" -organizada por Domingo Faustino Sarmiento en 1871- se llamara "Gaucho porteño en actitud de enseñar a un extranjero el modo peculiar que tiene de cortar el asado"

Para finalizar este recorrido por la historia del asado no se puede soslayar el Martín Fierro, compendio gauchesco en el que se describen con pericia los claroscuros del ser argentino. Allí, José Hernández (protagonista de un bochornoso asado que será motivo de otra historia de la carne) concluye con sabiduría y pragmatismo que en nuestras tierras "todo bicho que camina va a parar al asador". Y ese bicho, generalmente es una vaca. 

Por: Lic. Luis Fontoira

Publicado en la Revista Integración.

http://www.fondodeolla.com/nota/historia-del-asado-argentino-el-mana-de-las-pampas/

Historia del Asado Argentino - Parte 4

Pablo Mantegazza, en su escrito "Carne asada y puchero", de 1858, le dio una vuelta de tuerca al asunto que aparentemente desvelaba a nuestros visitantes y aseguró que "el verdadero gaucho no vive sino de carne, guisada o hervida; de la primera sobre todo, que, con el nombre de asado, constituye su plato predilecto y sin el cual no se sentaría a la mesa. (...) Muchísimos argentinos han vivido y aún viven muchos meses y años de carne sola, por lo que no debe asombrar, que, reducidos a este único régimen, devoren una cantidad enorme. 

No es raro ver a un grupo de cuatro o seis personas despacharse, en un abrir y cerrar de ojos, un ternero de un año. (...) En honor de la cocina de esos países diré que un asado con cuero, esto es, un pedazo de asado cubierto aún con la piel velluda y tostado sobre las brasas, es uno de los bocados más sabrosos del mundo..."

El asado, tipificado como tal, apareció entre nuestros platos de cabecera en el recetario de cocina popular argentina que elaboró la salteña Juana Manuela Gorriti en 1890. En el libro, titulado "Cocina ecléctica", se describía un minucioso y detallado procedimiento para trozar, condimentar y preparar el "asado argentino".

La cultura parrillera se terminó de expandir a principios del siglo XX cuando se conformó el renombrado "crisol de razas" que proclaman los manuales escolares y el asado llegó a las ciudades. 

Hacia 1950 se masificó la presencia de parrillas en las casas y las carnicerías brotaron como hongos, configurando ese "olorcito a patria" de los barrios que tan bien describe Martín Caparrós en su libro "Los Living".

Historia del Asado Argentino - Parte 3

La carne por entonces no era un bien escaso, como contó Cattaneo en su texto "Las vaquerías", de 1729:

"Para enviar cincuenta mil pieles a Europa matan ochenta mil toros, porque no todas las pieles son de medida. Y una vez que los mataron, fuera del cuero, y a lo sumo de la lengua, que utilizan, dejan todo lo demás. 

Otros por puro placer y sin necesidad van y matan millares de toros, vacas, terneros y sacando sólo la lengua, abandonan todo el resto en el campo. Mayor estrago hacen los que van a buscar grasa (...). Estos, hecha una copiosa mortandad de aquellos animales, sacan de aquí y allí un poco de gordura, y cuando han cargado bien sus carros, se vuelven sin cuidarse de lo demás". 

Fray Pedro José de las Parras relató el mismo fenómeno pocos años después:

"Vi también en diversos días matar dos mil toros y novillos, para quitarles, sebo y grasa, quedando la carne por los campos. (...) de modo que yo he visto, en sólo una carrera (sin notar en el caballo detención alguna), matar un solo hombre ciento ventisiete toros. (...) Aprovechan, como se ha dicho, el sebo, la grasa y las lenguas y queda lo demás por la campaña..."

Olorcito a patria

Matanzas a un lado, algunos cronistas también se detuvieron en la forma de preparación de la carne, como el inglés John Miers, que visitó la Argentina en 1818:

"Es uno de los procedimientos favoritos de cocinar y se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo; comodidades corno son mesas, sillas, tenedores, etc., les son desconocidas. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado."

Historia del Asado Argentino - Parte 2

Un verdadero garrón

Para realizar la zafra de los animales se organizaban "vaquerías", grupos de paisanos que atrapaban las vacas cortándole los garrones con una lanza.

Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, cronista vocacional del siglo XVIII, consignó sobre aquellos gauchos: "muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. 

Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia".

Concolorcorvo también especificó la forma en que asaban lenguas y matambres y cómo revolvían con un palito "los huesos que tienen tuétano" o "caracuses", actitudes que comenzaban a prefigurar al asador criollo de nuestros días.

Cayetano Cattaneo, un jesuita italiano que anduvo por estas latitudes a comienzos del siglo XVIII con ojos atentos y pluma veloz, consignó con algo de espanto las costumbres culinarias de los paisanos:

"...no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan (...). Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. 

Enseguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. 

En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función".

Historia del Asado Argentino - Parte 1

Españoles, ingleses e italianos describieron con asombro y algo de morbo la compulsión de los habitantes del Virreinato por la carne vacuna antes de que la Argentina fuera patria. 

Hasta Charles Darwin se ocupó de la particular "evolución" de los carnívoros más carnívoros del mundo. Apostillas de una historia que no tiene un origen cierto pero que describe como ninguna los atributos de la argentinidad, tan sangrienta como sabrosa.

Es triste reconocerlo, pero el asado no es argentino. Se cree que el hombre conoció el fuego unos 500.000 años antes de Cristo y, aunque no hay datos que lo confirmen, seguramente unos días después del espectacular descubrimiento algún homínido "proto-argento" habrá tirado un animal sobre las brasas. Allí surgió el primer asado de la historia, aunque todavía sin aplausos para el asador.

Claro que el "asado argentino", el de carne vacuna, marca de fábrica de las pampas y parte constitutiva del ser nacional, presenta algunos antecedentes que pueden ser recopilados por los revisionistas de la carne y que atribuyen a nuestros gauchos su implementación compulsiva.

Para referirse al primer asado en las tierras que tiempo después conformarían la Argentina hay que remontarse a 1556, cuando llegaron las vacas al Virreinato sin siquiera sospechar su destino de gloria. Años después fueron llevadas a la zona de Santa Fe y se cuenta que hacia 1580 miraron con ojos lánguidos de turistas la segunda fundación de Buenos Aires.

Las vacas, por condiciones de la naturaleza -y hasta quizás por aburrimiento-, comenzaron a reproducirse libremente y a desperdigarse por toda la pampa, que le ofrecía vastas llanuras repletas de pastizales. La compatibilidad que había entre el ganado y la tierra era tal que se calcula que en el siglo XVIII la pampa albergaba unos 40 millones de cabezas de ganado.

Hasta ese momento las vaquitas no eran ajenas, como mucho tiempo después escribiría don Atahualpa, ya que el ganado cimarrón no era propiedad de nadie. Cualquiera podía cazarlas con la condición de no pasarse de las doce mil cabezas.

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 8

Atrás quedaron los tiempos en que los triciclos panaderos y las camionetas que vendían pescado circulaban por los barrios. También se extraña el grito del heladero que invitaba a un oasis en las serenas horas de la siesta veraniega. Pero, dicen, todo vuelve. Y al menos en materia de gastronomía, la nostalgia puede ir abandonándose: una nueva corriente rescata los sabores tradicionales con un toque gourmet.

Aún a pesar de la proliferación de locales de comida “exótica”, que surgieron como tímidos ensayos durante los años ochenta y se propagaron vertiginosamente en el umbral del siglo XXI. A tal punto, que se llegó a temer la desaparición o merma de las tradicionales “parrillas”, símbolo de identidad argentina. A las cocinas italiana, francesa, vasca y árabe, que ya tenían reconocimiento, se sumaron otras como las polaca, húngara, croata, griega, india, vietnamita, china, japonesa y tailandesa.

A despecho de Fukuyama, la historia avanza y sigue bailando al ritmo de la economía, las migraciones y la contaminación –en el sentido más positivo de la palabra– cultural. Hay que señalar que si bien en todo el país pueden hallarse rincones que ofrecen platos étnicos, fue en la ciudad de Buenos Aires donde esa explosiva mixtura resultante derivó, en los últimos veinte años, en un cambio radical en las preferencias culinarias. La internacionalización gastronómica trajo, también, sabores latinoamericanos: son incontables los restaurantes peruanos y mexicanos.

Desde el inicio de esta corriente avasallante –que no se circunscribe a los barrios de moda–, la cocina gourmet fue la regla y la innovación debía transitar en ese sentido. Así, por ejemplo, se convirtieron en patrimonio de paladares sibaritas las perdices, aves que en 1536 habían sido despreciadas por los hombres que llegaron al Río de la Plata con el “primer adelantado” Pedro de Mendoza. Aunque, finalmente, se habían visto obligados a cazarlas y comerlas con desagrado, como último recurso, por hallarse famélicos.

María Zacco / ESPECIAL PARA CLARIN

https://www.clarin.com/viajes/aventura-mitos-sabores-cocina-argentina_0_Hk6rj3ujDQl.html

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 7

En la provincia de Córdoba la inmigración alemana, suiza y austríaca convirtió a la localidad de Villa General Belgrano en una comarca europea con exclusiva repostería, chocolates exquisitos y las mejores cervezas artesanales. 

En sus restaurantes es un clásico el húngaro goülash mit spätzle, un plato muy condimentado a base de pequeños trozos de lomo que se cocina en su salsa con pimienta y se acompaña con pequeños “ñoquis alemanes”. En Misiones, ucranianos y polacos impusieron los varenikes de papa y el repollo cuajado, y los alemanes, los exquisitos embutidos de cerdo.

La Patagonia conserva sus raíces mapuches y tehuelches a pesar de los hábitos alimenticios que trajeron los colonos europeos. El curanto es una de las preparaciones mapuches más significativas, ya que tiene lugar para agradecer a la Pachamama las cosechas prósperas. Además de ser sabroso, este plato es una verdadera ceremonia comunitaria y de comunicación. 

Se debe cavar un pozo en la tierra de unos 30 centímetros de profundidad y un metro de ancho, donde se colocan piedras calentadas con leños. Se cubren con hojas de maqui o nalca (arbustos de la zona) y sobre ellas se coloca la carne vacuna, el pollo o el cordero junto a distintas verduras. 

Los ingredientes se cubren con otras hojas y lienzos húmedos y se tapa el pozo con la tierra. Al cabo de una hora la comida está lista y el sabor ahumado de los alimentos es incomparable. De postre, zapallo al rescoldo. El complemento ideal.

La chicha y el muday son bebidas alcohólicas típicas de la Patagonia. La primera se elabora con maíz fermentado –del mismo modo que en el norte argentino– y el muday con trigo, agua y miel. En Neuquén, todavía se consume la chica de piñones –fruto del pehuén–, llamada chavid, herencia de los pehuenches.

La cocina galesa es ya patrimonio patagónico: el stew –estofado de carne vacuna o de cordero–; el viracho (lomo de ciervo) al escabeche y la torta galesa, son promocionados por fuerza de la costumbre como preparaciones “típicas” del sur argentino. La repostería de las mujeres galesas trascendió los límites de la región: los dulces y jaleas de manzana o de frutos rojos, que abundan en la zona son conocidos y consumidos en todo el país.

Impronta gourmet

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 6

En el noreste la carne asada de tatú, venado y coatí goza de tanta popularidad como la vacuna en la región central. La abundante pesca de la zona era la principal fuente de sustento de los habitantes originarios y lo sigue siendo: el surubí con salsa de tomate y pimientos es un clásico desde hace más de 200 años, a pesar de que no existe en el país una tradición culinaria del pescado. 

Esto resulta inexplicable si se piensa que la mayoría de los inmigrantes españoles procedían de zonas litorales. Pero al parecer, ni sus finas recetas ni los cuantiosos recursos ictícolas argentinos pudieron superar el prejuicio –muy difundido a principios del siglo XX– ligado al consumo de pescado, considerado de poco prestigio por tratarse de un alimento entonces muy económico y requerido por las familias de escasos recursos. 

En esa época, el sábalo era el pilar de la dieta de los habitantes de las costas de los grandes ríos y el lunfardo se encargó de crear un mote peyorativo para aquellos humildes que llegaban a Buenos Aires: “Sabalero”. Las nuevas olas culinarias del siglo XXI equilibraron la balanza a favor de pescados y mariscos, aunque el consumo aún no supera al de la carne roja.

Los frutos de Entre Ríos y Corrientes son una buena materia prima para la elaboración de licores. Corrientes alegra el espíritu con su elixir de caraguatá –una especie silvestre de ananá– y Entre Ríos hace lo suyo con el perfumado licor de naranjas.

Hablar de asado de vaca o cordero es pensar en La Pampa, que más allá de la siempre abundante carne fresca no tiene una vasta tradición culinaria. Sin embargo, aquí surgió el puchero que se convirtió en un símbolo también en Buenos Aires. Este plato reunía los ingredientes disponibles en cada casa: carne roja, pollo, maíz, papa, zapallo, pimientos y arroz, entre otras variantes. Es una de las comidas más populares, a tal punto que la frase “ganarse el puchero” llegó a ser para los porteños sinónimo de ser capaces de abrirse camino y obtener su propio sustento.

La llegada al país de inmigrantes italianos, alemanes, polacos, árabes, británicos e irlandeses provocó una importante revolución gastronómica. Los tanos, que en principio se establecieron en el barrio porteño de La Boca, trajeron desde principios del siglo XX sus recetas pero también impusieron nuevos hábitos, como los tallarines caseros de los domingos, una cita ineludible que invitaba a la reunión familiar en la casa de la nona, y el culto del aperitivo antes del almuerzo. Si bien el asadito del domingo fue desplazando en parte a los ravioles fatti a casa , perdura el hábito de tomar un vermú mientras se hace el fuego.

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 5

A la Argentina llegó desde España, donde formaba parte de la cocina medieval. Una vez aquí fue adquiriendo diversas formas y sabores, de acuerdo a los productos de estación de cada región. Las de Salta se preparan con carne cortada a cuchillo, papa, huevo, cebolla de verdeo, comino y pimentón. Las de Jujuy llevan arvejas y las santiagueñas son a base de mondongo.

En el litoral también se imponen las empanadas, aunque rellenas con distintos pescados de río o de vizcacha. En La Pampa manda el ají morrón; en las porteñas se impone la carne picada, el orégano y el ají molido, y la Patagonia fue probando sus variantes rellenas con carne de cordero y con mariscos, en las localidades cercanas a las zonas costeras.

El tipo y tiempo de cocción también es cosa seria: pueden cocinarse en horno de barro, de gas, freírse en aceite mezclado con grasa o a las brasas. “La verdad es que ninguna empanada del mundo vale la empanada sanjuanina” (rellena de carne picada, cebolla, huevo y aceituna), dijo Domingo Faustino Sarmiento. La frase, pronunciada en un almuerzo en el que había representantes de todas las provincias argentinas, desató una oleada de reacciones de los comensales, que defendían las versiones locales de este pequeño manjar, según consta en el libro “Sarmiento Anecdótico”, de Augusto Belin Sarmiento.

Cuando la disputa quemaba más que el horno de barro, el ex presidente argentino interrumpió la pelea y dijo: “Señores: para hacer valer cada uno la empanada de su predilección, hemos hecho caso omiso de la empanada nacional. Esta discusión es un trozo de historia argentina”.

Viva la diferencia

Indígenas, criollos e inmigrantes hicieron de la gastronomía argentina un territorio tan vasto como inexplotado. Los secretos de cocina guaraníes todavía perduran en las provincias de Corrientes, Chaco y Formosa, donde la mandioca ocupa un lugar central. Con ella se preparan la fariña (harina en granos), el pirón (un guiso con carne blanda, ají y fariña) y para los adictivos chipás se utiliza su almidón. La raíz es ingrediente principal del guiso tropero, consumido por los conductores de ganado.

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 4

La influencia europea, especialmente española, se traducía también en las abundantes porciones: era un modo de distinguirse de la usanza francesa, que utilizaba incluso platos más pequeños a la hora de desplegar la vajilla. De ello da cuenta una anécdota de la época: El general Lucio Mansilla –conductor de las tropas argentinas que enfrentaron a la flota anglo-francesa en la batalla de la Vuelta de Obligado–, quien se había casado con la hermana menor de Juan Manuel de Rosas, escribió que en la casa de su suegra se comía “buena comida criolla, abundante, como la española”, a diferencia de la que ofrecía Mariquita Sánchez de Thompson, quien –tal vez influenciada por las costumbres de su segundo esposo, el galo Washington de Mendeville– “servía poca comida en platos franceses”, en las tertulias que organizaba en su casa de la calle Umquera (actual Florida).

Volvamos al maíz, protagonista del noroeste argentino en sabrosos tamales y humitas e ingrediente del clásico de la región, el locro. Puede llevar maíz blanco o amarillo, según la receta jujeña, y debe molerse con mortero, colocarse en remojo unas diez horas y luego hervirse en agua y sal. De a poco se añaden ingredientes contundentes: carne de vaca, chorizos, tripa y charqui. Con las batatas llega el fin de la cocción, coronada con una lluvia de cebolla, tomate, ají y perejil fritos en grasa. Ideal para el incipiente frío otoñal.

En el locro riojano, el maíz comparte el estrellato con los porotos blancos y su sello indiscutido es el sabor picante del cumbarí o ají “de la mala palabra”. Otra variante de locro llamada “chuchoca” se obtiene con maíz tostado y carne de cabrito, según describe Leopoldo Lugones en uno de los relatos de La guerra gaucha . En el centro del país, por el contrario, se lo conoce como “alcuco”. Se prepara con trigo pisado, sin cutícula, que se hierve en agua y sal y se le agrega carne de cabrito y zapallo. Luego se sirve con un refrito de grasa y ají.

Crocantes por fuera y jugosas por dentro. Esa es la Piedra Rosetta de las empanadas tucumanas. 

Además de los estrictos ingredientes –carne de matambre hervida y cortada a cuchillo en pequeños trozos; cebollas blancas y de verdeo rehogadas en grasa vacuna; caldo, comino y sal a gusto– tiene secretos como el delicado sabor dulzón de las pasas de uva; el caldo de carne mezclado en la masa, que le da una consistencia especial, los trece repulgues –ni uno menos– para cerrar los discos y quince minutos de cocción en horno de barro. Tan famosas son, que la provincia del noroeste argentino creó una “Ruta de la Empanada” que une distintas localidades y sabores.

Sin intenciones de desanimar a los tucumanos, existen referencias de la empanada en la antigua Persia. 

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 3

Desde la región pampeana esta costumbre se extendió al resto del país. El asado tiene una mística basada en la “previa”, que transcurre entre copas de vino y una opípara picada. A la parrilla, al asador o con cuero, como se lo come en el campo, esta especialidad argentina es pasión de vieja data. Tanto, que podría decirse que el primer “aplauso para el asador” lo pidió el naturalista inglés Charles Darwin cuando llegó a la Argentina en su viaje alrededor del mundo –entre 1831 y 1836– a bordo del barco HMS Beagle.

En sus anotaciones, compiladas en el libro Del Plata a Tierra del Fuego , escribió: “... fue un espectáculo admirable ver con qué destreza Santiago logró colocarse detrás de la vaca y desjarretarla al fin. Entonces, él cortó varios trozos de carne recubiertos con la piel hacia abajo, esta piel viene a constituir como una salsera, y así no se pierde ni una gota de jugo. Si un digno regidor hubiera podido cenar con nosotros aquella noche, inútil es decir que la carne con cuero bien pronto hubiera sido celebrada en la ciudad de Londres”.

El mapa gastronómico

Si la gastronomía argentina pudiera entenderse como un mapa, cada región del país sería identificada por los sabores y aromas de sus ollas humeantes. Aunque cuando se habla de cocina es difícil establecer límites: siempre hay platos que habitan zonas de confluencia y algún espía que roba una receta y logra una versión arriesgada, mejorada o en las antípodas de la original, aunque siempre sabrosa.

La cocina criolla cuenta, entre sus representantes más notorios, con la carbonada, el locro y las empanadas. Cada plato tiene su “capital nacional” –La Pampa, Jujuy y Tucumán, respectivamente–, sin embargo, los sabores y saberes se mudaron a provincias vecinas y, con el tiempo, distintas regiones del país se adjudican la autoría de versiones propias de estas preparaciones.

Para elaborar una carbonada pampeana debe saltearse, en una cacerola con grasa, cebolla y carne roja cortada en trocitos. Luego se agregan tomates, azúcar, sal, pimentón dulce y choclos cortados en rodajas, junto a las papas, daditos de batata y tajadas de zapallo. También, zapallitos en cuartos, duraznos pelados enteros y, por fin, puñados de arroz. La variante del noroeste es más condimentada –lleva pimentón picante y caldo de carne–, la grasa que usa para el salteado es de cerdo, los duraznos se reemplazan por orejones y el arroz es opcional. Este último se dora aparte y luego se une a la preparación. Otras versiones de la región incluyen queso (influencia de Bolivia) o pollo y variedad de guisantes. El sabroso caldo catamarqueño no es otra cosa que carbonada, a base de carne en su caldo, zapallo desmenuzado y verduras.

En su origen, este plato consistía en una mixtura de abundante arroz, carne vacuna y zapallo. Luego se incorporó el maíz, uno de los ingredientes más utilizados en la comida de principios del siglo XIX, y la papa, que había viajado desde la Cordillera de los Andes hasta Europa, y luego regresó a América para formar parte de la dieta del Virreinato del Río de la Plata.

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 2

Por lo tanto, varios países se adjudican la autoría de ese particular rito que, ante todo, invita a la reunión. Sí puede decirse que cada uno adoptó particularidades que hacen del mate algo “típico”. A diferencia de Argentina, Uruguay prefiere la yerba sin palo; en Paraguay predomina la infusión con agua fría (tereré) y la particularidad del chimarrão brasileño es la yerba de color muy verde ya que se consume a poco de ser elaborada, a diferencia de las otras que permanecen estacionadas durante varios meses antes de llegar a los consumidores.

Argentina y Uruguay se disputan la corona del “arte de cebar” aunque comparten cierto folclore que otorga un significado especial al modo de ofrecer un mate: el amargo pondera el valor del acompañante; el dulce (y con espuma) es un símbolo de amistad; si es muy dulce y una mujer se lo ofrece a un hombre se lo considera una declaración de amor. Si el interesado es el hombre debe estar atento a no recibir un mate lavado, que significa desprecio.

El venerado dulce de leche acredita su nacimiento de manera fortuita en Argentina, en un relato popular que fecha esa casualidad en 1829, en la estancia que poseía en Cañuelas el entonces gobernador de Buenos Aires Juan Manuel de Rosas. Una mulata que hervía leche con azúcar –bebida conocida como “lechada”– se distrajo al ver a Juan Lavalle, enemigo político de su patrón, recostado en el catre de aquél y fue en busca de los guardias. Poco tiempo después, cerca de la hora de la merienda, Rosas reclamó su lechada y la mujer advirtió que había olvidado la preparación sobre el fuego. Cuando regresó, halló una sustancia muy espesa de color marrón.

Sin embargo, otras versiones aseguran que el dulce de leche tiene su origen en el manjar (similar, pero sin esencia de vainilla) que se consumía en Perú o en el manjar blanco que se preparaba en Chile desde el siglo XVIII.

¿Qué decir de la soda? Para argentinos de tres generaciones beber el primer vaso de vino con soda –ésta en mayor proporción que aquel– significó el ingreso a la adultez. El pionero fue el sifón Sparklet’s –de vidrio con malla metálica y con carga individual–, proveniente de Inglaterra. En 1870, los ingleses descubrieron el gas carbónico y usaban esta bebida para cortar el sabor del whisky, costumbre que se adoptó luego en los bares de Buenos Aires. Los primeros sifones importados llegaron a las casas de las familias adineradas y más tarde, con la explosión de la industria nacional del vidrio, llegó la producción en serie y la figura del repartidor de soda: después de los años treinta la bebida gasificada era infaltable en la mesa porteña.

Asado argentino. Es impensable usar el sustantivo sin ese adjetivo. Es cierto que la costumbre de asar alimentos existe desde que el hombre descubrió el fuego. Pero el arte del gaucho de asar lentamente al carbón o a la leña es, entre otros, el secreto de la parrillada nacional: degustar un trozo de carne vacuna a punto no es tarea sencilla. Una parrillada sabrosa depende tanto de la mano de asador como de la particularidad de los cortes: el lomo debe ser perpendicular a las hebras de carne para que sea tierno; el costillar se cocina mejor si se corta en tiras de tres a cinco centímetros de espesor y la molleja debe ser finita para que quede crocante, aunque jugosa por dentro.

Una aventura por los mitos y sabores de la cocina argentina - Parte 1

Las mil y una formas de hacer empanadas, locros y carbonadas. La cocina de los inmigrantes y la moda étnica. Desde el dulce de leche y el mate hasta el asado y el puchero, un viaje por las tendencias y rituales que dan forma a nuestra compleja y multifacética identidad culinaria.

Existe la cocina argentina? La pregunta es como una chispa descuidada cerca de un puñado de pólvora. 

Ha encendido, en las últimas dos décadas, debates tan vastos –y sin resolución aparente– como aquel postulado de Francis Fukuyama que planteaba, a inicios de los noventa, “el fin de la Historia”. Según la tesis del politólogo estadounidense, aquélla, entendida como lucha de ideologías, había agotado su vida. 

Las mieles de la globalización fueron derritiendo la consistencia de su afirmación del mismo modo que –salvando las distancias– lo hicieron con la idea de una cocina tradicional “unificada”. Algo poco probable en un país como el nuestro, donde las costumbres regionales persisten al mismo tiempo que sus productos trascienden las fronteras al ritmo de las migraciones, los cambios socio-económicos y la creatividad compartida.

El curso de la historia tiende hacia la mezcla. La gastronomía avanza en el mismo sentido. Los cocineros de cada rincón argentino se enfrentan a los frutos de estación como un pintor ante un lienzo en blanco: en ese momento se ponen en marcha las tradiciones, las recetas clásicas o familiares, el ingenio y hasta el azar que, como en otros ámbitos, opera de modo misterioso y logra resultados insospechados, que merecen celebrarse. Y ser degustados.

Grandes leyendas

El mate, la soda, el dulce de leche y el asado son, por fuerza de la transmisión generacional, considerados símbolos indiscutidos de la argentinidad. Aunque relatos de viajeros, crónicas de distintas épocas y obras literarias brindan indicios de que muchos de “nuestros” platos y hábitos alimenticios tienen influencias de países vecinos y también de ultramar.

El mate era consumido antes de la llegada de los españoles a América por los pueblos guaraníes que habitaban en Paraguay, el noreste de Argentina, el sur de Brasil y el sureste de Bolivia. Más tarde adoptaron la infusión otros grupos que comerciaban con ellos, como los querandíes (que vivían en el sur de Santa Fe y norte de Buenos Aires) y los tobas (del Chaco Central).

¿Qué hacían Moreno, Belgrano y San Martín cuando se aburrían? - Parte 5

Muchos formaban cofradías a las que les ponían nombres de santos, aunque en la práctica obedecían a ritos sincréticos, paganos.

¿Qué rol tenían las festividades religiosas?

-Eran momentos centrales de la vida pública. Y también competían los barrios con sus presentaciones. Cuenta Mariquita Sánchez que los preparativos para la misa de Resurrección llevaban todo un año. Una vez, por ejemplo, los vecinos del barrio de La Merced armaron una nube de algodón teñida de celeste, mezclada con blanco y salpicado de estrellas de esmalte. 

Dentro de esta nube, un niño muy lindo, vestido de ángel, aparecía cantando y echando flores, para sorpresa del auditorio, satisfacción de los inventores y enojo del barrio rival. 

En estos festejos se gastaba dinero sin piedad, algunas veces por devoción y otras por amor propio.Hasta ahora hablamos del entretenimiento en la ciudad. 

¿Qué pasaba en el campo?

-Había dos actividades que se realizaban los domingos. Una pasaba por la pulpería, donde se hacían fogones y se cocinaba puchero con ingredientes similares a los actuales. Se lo acompañaba con mate y era más popular que el asado y el vino. 

La otra se relacionaba con las carreras y las prácticas a caballo. El pato, que hoy parece elitista, era muy popular y los partidos producían tanto escándalo que durante un tiempo estuvo prohibido. También proliferaban competencias que hoy parecen hechas para llamar la atención de los habitantes de la ciudad, como los festivales de doma. Mostrar sus destrezas es algo que siempre motivó a los hombres, más allá del tiempo y de su condición social.

RICARDO CICERCHIA, HISTORIADOR

https://www.clarin.com/opinion/hacian-moreno-belgrano-san-martin-aburrian_0_B1bfj7J18ng.html

¿Qué hacían Moreno, Belgrano y San Martín cuando se aburrían? - Parte 4

¿El río tenía alguna relación con el entretenimiento?

-Sí. La gente iba a bañarse a lo que hoy es Retiro; era algo bastante popular para los chicos de todos los niveles. 

También concurrían las mujeres, que preferían el atardecer para que sus cuerpos no se vieran tanto. Incluso la idea de balneario ya existía a mediados del siglo pasado: había tiendas que vendían refrescos de frutas, galletas y empanadas dulces.

¿Qué papel jugaban las corridas de toros dentro de los espectáculos públicos?

-Despertaban mucha pasión. 

A principios del siglo XIX funcionaba a pleno una plaza de toros construida en la zona de la ribera cercana a San Telmo. Tenía capacidad para 2.000 personas -en una época en que Buenos Aires y sus alrededores no sobrepasaban los 40.000 habitantes- y observaba adecuadas medidas de seguridad. 

Antes había existido otra plaza en el centro de la ciudad pero se la reemplazó porque se produjeron disturbios cerca de las casas de familia y la gente se quejó. 

Las riñas de gallos también ocupaban un lugar importante. Era un espectáculo sólo para hombres y, obviamente, se apostaba dinero a favor de uno u otro animal.

En aquella época, la palabra quilombo era utilizada para referirse a los lugares donde se juntaba la población negra. Dado que ellos tocaban el tambor muy a menudo, el término empezó a significar ruido. ¿Había una música y una diversión propias de la gente de origen africano?-Sí, el carnaval era una fiesta muy fuerte: institucionalizaba el concepto de desborde y lo restringía a unos días al año. 

La comunidad afroargentina, que era muy visible tanto en Buenos Aires como en el interior, ocupaba un rol central en esos festejos: se reunían grupos de distintos barrios que competían entre ellos en la calidad de su música y de sus bailes. 

¿Qué hacían Moreno, Belgrano y San Martín cuando se aburrían? - Parte 3

En una tertulia, justamente, conoció a su futura mujer, Remedios Escalada.¿Qué se hacía además de bailar?-Eran reuniones sociales con una agenda bastante prefijada. 

Incluso se sabía de antemano cuándo se iba a danzar un minué y cuándo un gato. Había algo curioso: se trataba de una manera muy pautada de vivir el tiempo libre ya que la invitación dejaba en claro el horario: de las 20.30 a un poco antes de medianoche. 

La comida también tenía su lugar durante las tertulias; se servían pasteles y se tomaba mate, chocolate o té de menta.¿Té de menta? Lo asociaba con la cultura árabe, no con la colonial hispana.-Ahí está la clave. 

Era algo exótico para esta región que, justamente por su rareza, daba status y entonces lo ofrecían las familias más ricas, aquellas con mayordomo que anunciaba a los invitados. 

La calidad del azúcar que se servía también indicaba el nivel de la residencia: se trataba de un producto difícil de conseguir y, a mi juicio, esa escasez determinó el gusto de los argentinos por el mate amargo.

Si hablamos de los chicos, ¿existía la idea de la infancia como un período ligado al juego y a la recreación?-Se tenía una visión diferente: se los veía como adultos que estaban desarrollándose y que necesitaban pautas morales muy claras para aprender comportamiento. 

Los juegos aparecen con un rol menos significativo que hoy, aunque igual existían. El balero era muy popular y aquellos hechos en madera de sauce o de cedro, los más envidiados. 

En los sectores populares se solía confeccionar el mango del balero con la pata de una mesa vieja. También se jugaba mucho a las bolitas, fabricadas en vidrio o cerámica.

¿No había actividades que implicaran un mayor compromiso físico?

-Algunas... pero no con el actual concepto de deporte. 

Los barrilletes, por ejemplo, eran comunes: se los hacía con caña de Castilla, papel de seda, hilo y engrudo. Había otro juego que se llamaba el viaje, similar a la moderna rayuela: se arrojaba un huesito que obligaba a saltar entre cuadrantes con denominaciones como Tierra o Paraíso. 

La gallina ciega -como se ve en la película Camila- también estaba desarrollada. Las muñecas, en cambio, recién se popularizaron a partir de 1850.

¿Qué hacían Moreno, Belgrano y San Martín cuando se aburrían? - Parte 2

Manuel Belgrano se entretenía pintando acuarelas cuando paraba en las postas y quería matar el tiempo. Sus dibujos se perdieron, pero según los documentos de la época, dejaban bastante que desear.

Respecto del aburrimiento y los viajes, hay un caso curioso vinculado a la Argentina. En 1831, el señor Fitz Roy -capitán de un barco inglés llamado Beagle- decidió explorar las costas patagónicas y llegar hasta el Pacífico.

Antes de salir de Europa, buscó a alguien más o menos educado para que le amenizara la travesía. ¿Sabe a quién eligió?No.-A un pésimo estudiante de medicina que se llamaba Charles Darwin. Este muchacho tenía, sin embargo, un perfil interesante: era bastante conversador y relativamente culto, cualidades importantes para una estancia tan prolongada en el mar.

Así comenzó el primer viaje a la Patagonia de Darwin y su contacto con especies que nunca había visto en Gran Bretaña. Fitz Roy se fijó mucho en quién elegía: el capitán anterior de su barco se había suicidado en otro periplo y se decía que lo había hecho por aburrimiento.Más allá de lo que sucedía en los viajes, ¿cuáles eran los entretenimientos socialmente aceptados?

-Las actividades que implicaban gestos y movimientos corporales no estaban bien vistas dentro del hogar. Pero había una licencia especial para las danzas que amenizaban las tertulias porteñas. 

En general se llevaban a cabo en las casas de gente acomodada y nucleaban a lo mejor de la sociedad. Un joven militar de la época, José de San Martín, solía transitar estas tertulias con mucho éxito.Siempre pensé que él prefería el orden a la diversión.-Es que crecimos con la imagen del José que recordaba su madre, Doña Gregoria. 

Para ella era un niño más recatado que desenvuelto, más meticuloso que expansivo, más prudente que locuaz. La verdad, sin embargo, transitaba otro camino. San Martín disfrutaba los bailes en casa de familia -le gustaba mucho la contradanza- y hacía gala de ser un hombre de mundo, orgulloso de su aire europeo y seguro de su porte. 

¿Qué hacían Moreno, Belgrano y San Martín cuando se aburrían? -Parte 1

Imaginemos una sociedad donde las muñecas eran algo excéntrico y los partidos de fútbol, una propuesta futurista. Sin cine ni televisión y con música que sólo se podía escuchar en vivo. La necesidad de entretenerse, sin embargo, era una idea legítima en la Argentina de la primera mitad del siglo pasado. 

Muchos de aquellos pasatiempos aún se conservan -desde el barrilete a la lectura- mientras otros se convirtieron en recuerdos, como la corrida de toros y la riña de gallos.

Ricardo Cicerchia, uno de los contados historiadores locales que privilegió el estudio de lo cotidiano, tiene un doctorado en la Universidad de Columbia de Nueva York y se desempeña como investigador del Conicet.

En las próximas semanas saldrá a la calle, editado por Troquel, el primer tomo de su ambicioso proyecto: tres libros que relatan la vida privada a través de la historia nacional.La palabra prócer asusta: se asocia demasiado a la estatua. Sin embargo, ellos eran personas con necesidades terrenas que a veces se habrán sentido invadidas por el tedio. ¿Cómo lo combatían?

-En la época de la Revolución de Mayo, los viajes estaban considerados como una de las cosas más aburridas dada la mala calidad de los caminos, el estado de las postas, la incomodidad de las carretas. Un viaje Buenos Aires-Córdoba tardaba un mínimo de cuatro o cinco días que resultaban muy pesados: no había nada que hacer durante el trayecto.

Muchas cartas de ese tiempo hablan del tema. Quiero destacar un relato de Manuel Moreno donde comenta el aburrimiento que le producía viajar a su hermano Mariano.

¿Qué hacía durante el trayecto para entretenerse?-Moreno leía bastante y -más allá de los viajes- tenía otra pasión para sus ratos libres: los soldaditos de madera. Parece que su colección era de las mejores.

Apodos - Motes Norteños - Parte 2

Chui-chui: es un apodo que se le suele poner a las personas enjutas con los hombros encogidos. Viene el mote de la expresión quichua chuy que significa "qué frío".

Bosta i' cojudo: se usa mucho en nuestra zona el dicho "amontonados como bosta i' cojudo". Esto viene de que el cojudo, macho de las yeguas, cuando éstas están en celo, hacen sus necesidades y el padrillo empieza a estirar su labio superior oliendo el aire, comienza a bostear y esta bosta se amontona en grandes cantidades. De allí el dicho.

Pila quisquido: los perros pila son esos perros con el cuero como elefante, sin pelos, y apenas un flequillo ralo. Se los usó mucho en una época a la forma de bolsa de agua caliente para ponerlos en los pies, por la alta temperatura de sus cuerpos. El dicho es para personas medio peladas y con los ojos saltones. Quisquido es aquel que no puede ir de vientre.

Chancho ensillao: se dice de las personas gordas que tienen joroba... esta joroba parece una montura. Es un apodo cruel pero de gran difusión

Lámpara sin querosene: se utilizaba en una época lámparas a querosene en los lugares donde no había electricidad... actualmente se utilizan en el campo. El término lámpara sin querosene viene de cuando estas lámparas se estaban quedando sin combustible comenzaban a flaquear y a dar luz intermitente. Se le dice a las personas nerviosas que parpadean constantemente.

Mosquito: a los borrachines se les puso este mote, porque hay que matarlos para que dejen de "chupar".

Cemento: a las mismas personas que en el anterior, nada más que estas chupan hasta quedar duros, al igual que el cemento.

Culo con hipo: se le dice a aquellas personas que tienen renguera y mueven sus nalgas desacompasadamente. Culo es el trasero.

Pájaro lleno: a las personas flacas y con panza grande. Es sabido que los pájaros comen hasta el hartazgo y se les llena el buche quedando con una forma muy graciosa.

http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/apodos.htm

Apodos - Motes Norteños - Parte 1

- Acierta el mote (quizá la tarea más dificil, que el mote sea exacto para la víctima)
- Aprobación popular del mote (comienza la transición a Folklórico)

En un minucioso trabajo realizado por el ingeniero Julio S. Storni: "Motes del Tucumán", se desarrollan los motes oapodos que se utilizaban previo a 1950 en la zona del Noroeste Argentino.

El ing. Storni fue pionero en este tipo de investigación, dándole a los motes y su uso una orientación e investigación científica. 

En "Motes del Tucumán" nos hace la observación que se necesitan tres etapas para que un apodo pueda tener características de folklórico:

- Surge el mote (totalmente atribuido al ingenio popular)

Para muestra, dicen, sobra un botón, así que pondremos algunos ejemplos de "Motes del Tucumán" y algunos otros apodos de gran difusión en la zona del norte.

Sapo e' bronce: se le llama generalmente a las personas con gesto duro, de boca grande, con piel y gestos acordes al batracio de este telúrico juego.

Huncaca: Nos recuerda Storni que las huncacas son "esas lombrices o viboritas que abundan en tierras húmedas y pantanosas", usados mucho como carnada de aficionados a la pesca. Es por ello que se le dice así a las personas de silueta larga, negra y con la piel brillosa.

Cuchi parao: El cuchi es lo que en el norte se llama chancho, o bien puerco, cerdo, etc. En este caso se usa a los que tienen los ojos siempre en busca de algo, y que además son gorditos y fáciles de agitar.

Carrasca yuta: la carrasca o charrasca es un pajarito pequeño muy inquieto que suele anidar en las viviendas y gritar muy fuerte. Se suele usar este apodo a la gente con esa característica y al no tener cola, se le dice yuto.